　「に＝２・ぼ＝１（棒）・し＝４」ということで2月14日は「煮干しの日」として全国煮干し協会が平成6年（1994年）に制定しました。こちらも煮干し業界の商業活動の一環ですね。ただし、チョコレートと違い和食の要といえる「だし」の中でも「かつお節」「昆布」「乾しいたけ」「煮干し」は4大だしとされています。材料が持つ味だけでなく「だし」のうま味が全体にいきわたり、より一層美味しい料理が作れます。学校給食でも「だし」のうま味を感じとることが大切な食育の一つとして、調理員さんが丁寧にだし取り工程をおこなっています。

　最近では煮干しを使う家庭も減ってきていますが、ひと昔前はもっとも身近なだし素材でした。煮干しの魅力を知って家庭でも大いに活用してほしいものです。

　「煮干し」と「いりこ」は地域で呼び方が変わるだけで同じものです。カタクチイワシの煮干しは、東日本では「煮干し」、中国・四国・九州地方では「いりこ」、京都や大阪では「じゃこ」、中部地方では「蒸し田作り」、和歌山では「いんなご」九州の熊本あたりでは「ごまめ」と呼ばれています。煮干しは文字通り、魚を煮て乾燥させたものです。かつお節や昆布が庶民にとって高嶺の花だった時代に、大量に獲れるイワシを原料とする煮干しは、もっとも身近なだし材料でした。

　煮干しにもっとも多く含まれているうま味成分はイノシン酸です。製造過程で水分が失われると同時にうま味成分が凝縮されていきます。グルタミン酸は少量しか含まれていませんがグルタミン酸とイノシン酸の相乗効果によって煮干しだしのうま味がぐっと強まります。さらに、脳の働きを助けるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）などの不飽和脂肪酸、良質なたんぱく質、カルシウム、そのカルシウムの吸収を高めるビタミンＤも豊富に含まれています。だしをとったあとも、煮物や炒め物に利用して無駄なく食べることができます。

　煮干しの選び方については、酸化して黄色く変色しておらず、腹切れがなく「への字」に曲がっているのが良質なものとされています。

「煮干しだし」の取り方には、さらっとした味わいで、お吸い物、うどんつゆ、ラーメンスープ（最近、煮干しだしの流行っているようです）にむいた「水出し法」とすっきり上品でいて豊かに強い味わいで、味噌汁、そばつゆ、油物の煮物などの味付けにむいた「煮だし法」の二つがあります。

◎水出し法　

①雑味や苦みの元になるので、下処理として頭と腹わたを1尾づつ丁寧にとります。

②フライパンで3～4分ほど煮干しがパリッとするまで乾煎りすることで、香りがたって味もよく出ます。

③頭と腹わたを取った煮干し40ｇに対して１ℓの割合でボウルに入れて水につける。

④ボウルに入れて水につけたまま一晩おきます。空気に触れると酸化が進むのでラップをかけて冷蔵庫で保存します。

⑤一晩おいて、煮干しからうま味が溶け出し水が薄く色づいていたら出来上がりです。

◎煮出し法

①水出しした煮干しとだしを鍋に移して、少し強めの中火で火にかけます。

②沸騰したら3～4分ほど煮出してうま味を引き出します。雑味や生臭みの元になるのでアクを丁寧に取り除くことがポイントです。

③ペーパータオルを敷いたザルで濾して出来上がりです。

最後にグルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分は適度な塩分によってより一層強まることがわかっています。塩によるうま味増強効果を利用すれば、わずかなうま味も「感じられる強さまで強める」ことになります。うま味の効いただしは塩分を控えた食事でも満足感が得られます。食材を美味しく味わうために生まれた「だし」は、味噌、醤油などの組み合わせによって日本各地に多彩な食文化を築いています。

時々でも、化学調味料や出汁の素に頼らずにひと手間かけて美味しいだしを取って調理することも大事なことですね。「家庭の味」のベースはだし取りにありです。頑張って挑戦してみてください。

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